氣相臭氧為強(qiáng)氧化劑/消毒劑，并在除臭和表面消毒方面，比其它方法更優(yōu)越。在消除有機(jī)微生物方面，臭氧發(fā)生器比其它替代品更有效；可現(xiàn)場(chǎng)生成，并且不必運(yùn)送或儲(chǔ)存氯氣等有害物質(zhì)；不產(chǎn)生重要的氯化衍生物；過量的臭氧可分解為氧氣。但這是有毒性氣體，必須保護(hù)工作人員不受侵害。顯然，輪船上儲(chǔ)存食品已使用臭氧。針對(duì)不同水果，目的也不同；防止過早成熟，防止變味或臭味，防止霉菌和腐爛（丹麥Ordup Maskin-Import公司文獻(xiàn)，約1988年）。

1953年，Kuprianoff總結(jié)了用氣態(tài)臭氧冷藏處理水果（漿果，蘋果，梨，香蕉和柑橘）的優(yōu)越性，概要如下：
※ 用臭氧進(jìn)行水果保鮮的有效性取決于臭氧濃度、處理時(shí)間、相對(duì)濕度和溫度；
※ 用臭氧殺真菌比殺細(xì)菌性能強(qiáng)；
※ 似乎存在臭氧有效性的最適范圍。在臨界值（ca.0.2mg/m3空氣）下，細(xì)菌加速生長，而濃度過高，水果發(fā)生變色，表皮損壞；
※ 臭氧作用于水果表面，因此必須裝箱時(shí)，應(yīng)使含有臭氧的空氣可以自由循環(huán)；
※ 冷藏處理水果，臭氧成本較低。

三室內(nèi)肉類加工設(shè)備消毒

在控制室內(nèi)肉類加工設(shè)備消毒方面，臭氧是甲醛及其它熏劑的替代物。1995年Hoalh等評(píng)估了空氣消毒的不同方法，包括化學(xué)霧化法（化學(xué)品不定）、紫外線和臭氧，在玻璃錐形試瓶中，使用了不同方法檢測(cè)殘存微生物，包括沉淀于金屬條上，瓊脂作用和沖擊作用。作用于空氣中有機(jī)微生物時(shí)，臭氧即有效又可再生。Naitoh（1989）顯示，在一個(gè)糖果廠中，臭氧作用“大大抑制”了蛋糕制造設(shè)備中大腸菌群細(xì)菌、小球菌和酵母生長；在糕餅廠中，大腸菌群也受到抑制。同樣，Naito和Yamezawachikuwa（1989）顯示，chikuwa廠中，臭氧作用降低了空中有機(jī)微生物含量。

Greene等(1993)顯示，不銹鋼盤置于培養(yǎng)RHT-馬氏消毒箱，盤內(nèi)接種螢光假單胞菌或Akaligenes faecealis的牛奶奶膜細(xì)菌數(shù)減少99%，臭氧化和氯化水有相同作用。細(xì)菌密度為104～106cfu/cm2。

四臭氧加工食品的營養(yǎng)性

關(guān)于此題，專家委員會(huì)認(rèn)為“臭氧氧化性很強(qiáng)，有潛力根據(jù)濃度和時(shí)間不同，減少不穩(wěn)定營養(yǎng)物的含量。因臭氧僅影響食物表面，用于食品保護(hù)的臭氧濃度小。面粉和多葉蔬菜等表面積大的食品，受臭氧作用較大。對(duì)其它食品氧化保鮮法反應(yīng)很不穩(wěn)定的營養(yǎng)物，如維生素C和B1，受臭氧影響也很大”。

臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用

臭氧用于飲用水處理和化學(xué)氧化已有百多年歷史，在食品方面應(yīng)用時(shí)間則短些。文獻(xiàn)介紹，臭氧用于延長食品貯藏期是從1909年在法國Cologne的冷凍廠開始的，當(dāng)時(shí)用于冷藏肉表面殺菌。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應(yīng)用臭氧于肉類、水果、雞蛋的貯藏和釀酒工業(yè)。當(dāng)時(shí)臭氧發(fā)生器受到技術(shù)水平的限制，采用管道關(guān)氣到冷庫內(nèi)的方法投加臭氧化空氣，使推廣應(yīng)用受到限制。即使在這樣條件下，到1940年到美國的80%雞蛋冷藏庫都裝備了臭氧發(fā)生器，用以滅霉提高雞蛋的貯藏期。解放前英國人在天津建立的“和記蛋廠”也裝備了臭氧發(fā)生器以保證打蛋車間的衛(wèi)生。

二次世界大戰(zhàn)爭(zhēng)后，由于臭氧發(fā)生器與配套儀器設(shè)備的技術(shù)進(jìn)步，以及加強(qiáng)了對(duì)臭氧應(yīng)用與控制技術(shù)的研究，促進(jìn)了臭氧用于食品貯藏技術(shù)的發(fā)展。許多歐洲國家把臭氧應(yīng)用于船舶的食品冷藏倉，殺滅細(xì)菌、莓菌，去除異味，以保存運(yùn)載的干酪、雞蛋、肉類、家禽和水果，保證了遠(yuǎn)洋運(yùn)輸過程中的的食品質(zhì)量。目前，包括我國制造的船舶在內(nèi)，大部分船舶的食品冷藏倉、船員伙食倉都有臭氧發(fā)生器用于船艙消毒和對(duì)食品殺菌防霉。聯(lián)邦德國、丹麥、日本等國都有專業(yè)廠家生產(chǎn)食品貯藏、保鮮、消毒用的臭氧發(fā)生器，最近，英國tri-ox公司推出了裝有消毒殺菌用臭氧發(fā)生器的食品冷藏車，以保證運(yùn)輸食品的質(zhì)量；日本則把臭氧發(fā)生器裝進(jìn)了家用電冰箱，SHARP公司用此技術(shù)提高冰箱除臭保鮮功能。

現(xiàn)在，臭氧應(yīng)用正向食品加工、銷售領(lǐng)域擴(kuò)展。國外已有肉聯(lián)廠在分割肉車間使用臭氧殺菌、除味，保持了商品的鮮度，空氣也變得清新。

我國在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時(shí)間較短，廣州黃埔冷凍廠1964年從原聯(lián)邦德國DEMAG公司進(jìn)口一臺(tái)5克/小時(shí)臭氧發(fā)生器，用于冷庫消毒除味，效果很好。進(jìn)入九十年代，一大批單位開始生產(chǎn)稱為“冷陰極”管網(wǎng)式俗稱臭氧燈的微型、小型臭氧發(fā)生器。由于產(chǎn)量小、不耐高溫及燈管生產(chǎn)工藝落后致使產(chǎn)生臭氧能力衰減很快等原因在食品行業(yè)應(yīng)用遇到困難，而主要在醫(yī)院和消毒柜、消毒碗柜方面應(yīng)用。

自1986年開始，全國數(shù)十家大中型雞蛋貯藏單位作臭氧空庫消毒、貯藏防霉保鮮，產(chǎn)生發(fā)良好的效果，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，原商業(yè)部科技司驗(yàn)收通過了這項(xiàng)臭氧應(yīng)用技術(shù)成果。在蔬菜水果貯藏防霉保鮮、食品生產(chǎn)車間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)也取得了良好效果，解決了一部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。

最近，為了加強(qiáng)礦泉水、純水質(zhì)量管理，即將實(shí)施新的礦泉水標(biāo)準(zhǔn)。作為殺菌凈化，提高礦泉水保質(zhì)期的首選手段---臭氧消毒，得到地礦部、衛(wèi)生部等部門及專家的推薦。一批礦泉水、純水生產(chǎn)廠家應(yīng)用臭氧取得了明顯的應(yīng)用效果。

二、 食品行業(yè)應(yīng)用

冷庫消毒

冷庫的生物污染源主要地霉菌，因其在低溫條件下存活，對(duì)消毒劑有較強(qiáng)的耐受力。在臭氧作用3~4小時(shí)，包括低抗力極強(qiáng)的未萌動(dòng)孢子皆被殺死。實(shí)際應(yīng)用效果也證明了臭氧在冷庫消毒中的優(yōu)良效果。
我國貯藏蛋果蔬的高 較大的臭氧設(shè)備，否則難以達(dá)到要求的濃度，可按10g/100m3選擇。

食品加工車間殺菌凈化

速凍食品、冷凍食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝間，都有比較高的衛(wèi)生要求，特別是生鮮食品由于最終沒有加熱消毒工序，生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素。目前我國大都采用紫外燈消毒，由于前述紫外法殺菌天然的缺點(diǎn)，食品微生物指標(biāo)很難控制，在夏季尤其嚴(yán)重。都采用紫外燈消毒，由于前述殺菌天然的缺點(diǎn)，食品微生物指標(biāo)很難控制，在夏季尤其嚴(yán)重。臭氧用于食品加工車間效果很好，濃度也比冷庫消毒要求低得多，一般0.5~1.0ppm即可達(dá)到80%以上的空氣殺菌率，并可去除車間異味。蛋口加工廠生產(chǎn)蛋黃醬、冷凍廠生產(chǎn)冰淇淋、雪糕，都有攪拌、膨化工序，產(chǎn)品與空氣強(qiáng)烈接觸，使用臭氧后車間微生物降低90%，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，而一旦停止使用臭氧，產(chǎn)品中細(xì)菌會(huì)計(jì)師逐日快速增加。

車間工具、包裝物殺菌要求臭氧濃度高一些，應(yīng)達(dá)到5~6ppm。

加工腸衣、皮革、海產(chǎn)品等氣味污染嚴(yán)重的車間使用臭氧除味也很有效、實(shí)用，是很好的勞動(dòng)保護(hù)手段。

食品加工間殺菌凈化的一個(gè)重要問題，是確定發(fā)生器的開機(jī)時(shí)間，原則是使上班時(shí)加工間內(nèi)細(xì)菌數(shù)處于最低水平。一般是下班后開機(jī)，如上班前能開機(jī)更好。要留有停機(jī)臭氧分解時(shí)間，待上班時(shí)嗅不到新鮮的臭氧氣味即可。

要求更高的無菌操作室可以在閉路空氣循環(huán)中進(jìn)行殺菌而又使工作人員不接觸臭氧，該項(xiàng)應(yīng)用技術(shù)已成熟。

目前北京、天津、山東等地一批食品出口企業(yè)使用“開式”發(fā)生器在食品加工間應(yīng)用，提高了產(chǎn)品合格率，取得了良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)效益。

蔬菜水果貯藏防霉保鮮

蔬菜水果貯藏保鮮是一項(xiàng)復(fù)雜困難的工作，臭氧可在殺菌防霉與減緩新陳代謝兩個(gè)方面發(fā)揮作用，同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。

臭氧殺菌防霉分三個(gè)階段應(yīng)用：空庫消毒、入庫殺菌和日常防霉，目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成腐爛。臭氧快速分解乙烯以實(shí)現(xiàn)減緩新陳代謝過程，推遲后熟和老化。

蔬菜水果的包裝碼放在有利于臭氧接觸、擴(kuò)散，紙箱側(cè)面的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要用管道送入臭氧，自然氣調(diào)塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入，全塑袋可在換氣前后應(yīng)用臭氧。

蒜苔是目前貯量最大、差價(jià)增值很大的蔬菜，臭氧應(yīng)用相對(duì)成熟一些，一批國營和個(gè)體貯戶取得了防止霉變腐爛的經(jīng)驗(yàn)?？諑煜咎貏e是舊庫、地下庫消毒要高度重視，臭氧消毒效果只要達(dá)到濃度要求即可保證。

入庫預(yù)冷殺菌由于冷風(fēng)機(jī)一直開動(dòng)難以建立起臭氧濃度。這是應(yīng)該將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風(fēng)機(jī)最遠(yuǎn)端，此時(shí)產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機(jī)抽風(fēng)空氣流動(dòng)而與蒜苔表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動(dòng)，不會(huì)達(dá)到2.5ppm的傷害濃度。

日常防霉對(duì)于氣調(diào)庫與氣調(diào)大帳要在調(diào)節(jié)補(bǔ)充空氣時(shí)同時(shí)通入臭氧，這時(shí)應(yīng)選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。清華大學(xué)研制的XFZ-D5型發(fā)生器即滿足這種要求，可通過管路輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除蒜味。此時(shí)注意應(yīng)將發(fā)生器放在開袋區(qū)域以增強(qiáng)殺菌凈化效果。

實(shí)際應(yīng)用證明，臭氧可強(qiáng)烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴(kuò)展，如有霉料發(fā)生，可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴(kuò)展。蘋果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好，間斷應(yīng)用濃度不超過2.0ppm沒有任何傷害。

臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時(shí)間仍保持保鮮作用。