一、傳統(tǒng)食品殺菌方式

殺菌是食品加工中食品安全的重要工藝流程，傳統(tǒng)殺菌方法是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長，致使營養(yǎng)價值降低。另外，加熱裝置本身能耗高，同時高溫易使食品出現蒸煮味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧消毒機殺菌是近年來興起的新型殺菌技術，既適用于導熱不良的食品和降低品質的食品，也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時間內將達到殺菌的目的，能防止二次污染。在食品、醫(yī)療、化工等領域得到廣泛的應用。

二、新型臭氧水殺菌技術

1.臭氧消毒機殺菌原理

臭氧是依靠其強氧化能力達到殺滅微生物目的，它與微生物細胞中的多種成分產生反應，從而產生不可逆轉的變化。臭氧滅活病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質完成的。殺滅細菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，因為高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易遭到破壞。

用臭氧氣體處理過的肉類，經過高溫煮熟，沒有臭氧味道，在55℃左右時臭氧直接還原成氧氣，故沒有草鮮味。如果熟后仍然有味，原因可能是機器是新機器，機器在用戶處理肉類之前很少使用，機器內的臭氧管內有少量的雜質（主要是臭氧氣體與機器配件上的潤滑物結合物）引起的。出現這種情況，應先讓機器空轉一定時間，比如20分鐘，讓這些雜質先去除掉，以后再使用時就不會出現這種情況。

2.氧氣源臭氧機

肉類生產廠家所使用的臭氧發(fā)生器主要使用：

氧氣源臭氧機：是經純氧作氣源，經三級除濕干燥采用進口分子篩提純到90%氧氣后進入放電管中，產生臭氧氣體，氧氣源程發(fā)生器產生的臭氧濃度高、純凈、無噪聲，無氮氣化物。

三、肉類食品的殺菌和保鮮

肉類臭氧主要用于肉類屠宰后的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續(xù)2小時，臭氧的濃度是6毫克/立方米（空氣），溫度20攝氏度，相對濕度85%，在密閉的房間里可保持41-44小時。若把溫度降低至6攝氏度則可保持18至20天。

牛肉在臭氧濃度10-20毫克/立方米（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超過10的三次方/立方厘米。在對牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔肉應用臭氧的貯藏期進行詳細的研究后發(fā)現，在通常情況下，各種肉類貯藏7天后，發(fā)現肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應用臭氧處理13--15天以后才出現微生物污染。在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對表面微生物菌叢就沒有效果，但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮。

鳳爪泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調味料等為原料加工，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產工藝加工而成，但不少泡椒鳳爪產品存在微生物超標、保質期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。

鮮魚國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，保鮮時間延長50%。一般認為臭氧在0攝氏度時相當穩(wěn)定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化時，其冰水混合物中會有臭氧存在，對微生物的生長有抑制做用，從而延長了鮮魚保鮮期。

根據多年實踐經驗，間斷性地應用臭氧進行防霉，每100立方米的庫容容積應選用1臺10g/h的臭氧發(fā)生器。若選2臺，則每臺為3g—4g/h即可。食品加工車間每100立方米可按5g/h選用。用于冷庫消毒，大約2000立方米，使用1臺3g/h的臭氧發(fā)生器。

四．臭氧在肉類食品行業(yè)中的具體應用步驟

臭氧在肉類食品行業(yè)的應用主要有幾個方面和步驟：一是生產車間空氣及設備、器具表面和工作服的殺菌消毒；二是生產加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫消毒和食品保鮮。

1、生產車間空氣殺菌消毒

生產車間的微生物污染是影響產品質量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過企業(yè)的應用實例證明，使用臭氧消毒能使生產車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格，而且一些肉禽內屠宰車間的異味也有明顯降低。

2、更衣室和工作服消毒

生產車間的大部分細菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

3、生產用水的殺菌凈化

臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，而又不產生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學產物污染日趨嚴重，氯制劑消毒后會產生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這些物質具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業(yè)，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。

4、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑

把高濃度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有極強的殺菌效果，同時對各種農藥、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。

5、食品冷庫和保鮮冷庫消毒

冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧連續(xù)消毒3-4小時，可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死；停機后封閉此冷庫的消毒，最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果。

五、臭氧對肉類消毒的特點

可對生產用水進行殺菌消毒；

可制取消毒水，可對肉類進行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長肉食品和泡椒鳳爪的保質期；

用該設備制得的消毒水，可對肉類進行漂白，能提高肉類的外觀質量；

可對肉類殺菌，減少防腐劑的用量；

可對生產車間的空氣、設備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進行消毒殺菌，提高生產環(huán)境的衛(wèi)生質量；

用肉類處理機進行殺菌消毒，具有安全、環(huán)保、高效的特點，不產生副作用。